Béres Tokaji kiedyś i dziś

Gdy otrzymałam pytanie od redakcji Degustatora o napisanie artykułu, nie zastanawiałam się długo. Lubię przelewać myśli na papier, więc natychmiast się zgodziłam. Nagle padło hasło „Tokaj”. Mina mi zrzedła, nie powiem. Cóż ja wiem o Tokaju? Przesadnie słodkie wino węgierskie, które zawsze omijałam szerokim łukiem. Nie znoszę słodkich, wręcz lepkich win! Wpadłam w panikę. I co teraz? Spokojnie Natalia, trzeba podejść do tematu spokojnie i z głową. Jeśli ma to być wiarygodny artykuł muszę wiedzieć, o czym będę pisała i co będzie mi zaprzątało głowę przez kolejne dni. I tak mała słodka buteleczka, budząc we mnie przerażenie, wylądowała w lodówce, aby nabrać odpowiedniej temperatury. Kilka godzin później usadowiłam się wygodnie w fotelu ze złotym trunkiem w kieliszku. Raz się żyje – myślę! I tak to się zaczęło. Posłuchajcie…

Zawsze uważałam, że słodycz słodyczy nierówna. Osobiście nie jestem miłośniczką słodkości, lecz pojawiają się w naszym życiu raz na jakiś czas doznania smakowe, które przeczą naszym upodobaniom, a jednak ciężko o nich zapomnieć. Tak jest też właśnie z winem, które mam zaszczyt dziś przedstawić – „wino królów, król win”. Przed Państwem niezapomniany Tokaj – wino, które szybko nie opuści Waszych wspomnień.

Jego droga nie należała do najłatwiejszych, jednak jeśli coś jest wybitne, to zawsze się wybije ponad przeciętność i nie da o sobie zapomnieć. Tak też było w tym przypadku. A przypadek to słowo idealnie pasujące do tej opowieści, gdyż wszystko, jak to zazwyczaj bywa, wydarzyło się całkiem niechcący…

Cały proces tworzenia Tokaju opracowano na przełomie XVI i XVII wieku. Legenda głosi, iż najazd Turków na Węgry zmusił ludność do opuszczenia swoich ziem i ukrycia się w pobliskich lasach. Tym samym zostały wstrzymane zbiory winogron. Chłopi wrócili na swoje ziemie dopiero, kiedy sytuacja się uspokoiła – a stało się to w październiku. Owoce były już w większości wysuszone, a dużą część z nich zaatakowała pleśń. Jednak cały czas nadawały się do wyciśnięcia. Cóż zostało im do stracenia? Nic! To co uzyskali, to słodkie wino, które cieszy teraz podniebienia największych koneserów na świecie.

W tamtych czasach słodycz była bardzo wyszukanym smakiem, a cukier niezwykle drogim surowcem. Nic więc dziwnego, że sława tokaju szybko przekroczyła granice Węgier. Trunkiem tym delektowali się sami królowie! Caryca Katarzyna miała nawet swoją komisję na Węgrzech, która pilnowała eksportu do Rosji. Były to czasy, w których jeszcze nie wymyślono win sauternes czy też porto. Rieslingi niemieckie zaczynały stawiać swoje pierwsze kroki. Innymi słowy, Tokaj stał się pionierem i miał przed sobą świetlaną przyszłość. Jednak historia już niejednokrotnie zdołała pokazać wszystkim, że na los może wpłynąć całe morze wydarzeń. W 1880 roku z powodu filoksery zaczęły umierać pierwsze winnice, rozpad Austro–Węgier i II Wojna Światowa doszczętnie zniszczyły wszystko to, nad czym ciężko pracowali winiarze. W ogromnym chaosie przekształceń rolnicy na szczęście się nie poddali. Znając ogromny potencjał regionu tokajskiego ruszyli do pracy i tak w latach 1991–1993 powstały pierwsze rasowe Tokaje.

Jak jest dzisiaj? Jak już pewnie wszyscy zauważyli, zarówno Tokaj, jak i inne słodkie wina, nie podbiły świata. Dlaczego? Może dlatego, że dopóki ja sama nie spróbowałam tego zacnego trunku, to w głowie miałam wizje słodkiego ulepku, banalnego, jednowymiarowego wina, które odbierze radość kosztowania. Straszne, ale jakże prawdziwe. Od czasów komunizmu cały czas Tokaj kojarzony jest z tanim winem i mam nieodparte wrażenie, że takie wyobrażenie tyczy się większości z nas. A tymczasem dowiedziałam się, że dobre słodkie wino wcale aż tak słodkie nie jest. Oczywiście, że wyczujemy słodycz w ustach jednak cudownie zrównoważoną cierpkością, delikatną kwasowością i ogromem aromatów. Słodkie wina są fascynujące i można o nich wiele opowiedzieć!

Czym więc jest Tokaj i dlaczego zachwyca tylu smakoszy na całym świecie? Zacznijmy od tego, że Tokaj jest deserowym winem, które wytwarzane jest na Węgrzech w regionie winiarskim Tokaj–Hegyalja. Musicie Państwo wiedzieć, że Tokaj posiada smak, z jakim nie mieliście jeszcze styczności, pijąc wina słodkie. Repliki tego smaku nie znajdziecie w żadnych innym słodkim winie. Składa się na to parę czynników, które mają ogromne znaczenie przy produkcji wina. Specyficzny klimat panujący w tym regionie odgrywa tu zasadniczą rolę. Upalne lato oraz mglista jesień dają możliwość „wyhodowania” jagód aszu – innymi słowy grona zaatakowane jakże wyczekiwaną szlachetną pleśnią Botrytis cinerea (często nazywaną szarą). Przelotne deszcze potęgują rozwój wilgoci, a słoneczne popołudnia pozwalają odparować wodę. Zajęte przez pleśń owoce z czasem podsychają, kryjąc pod skórką zagęszczony miąższ. Do produkcji Tokaju używa się przeważnie szczepu Furmint, Harslevelu oraz w mniejszej ilości Sargamuskotaly, Koverszolo i Zeta. Bardzo ważnym etapem jest proces produkcji. Winiarze przykładają do niego bardzo dużą uwagę, ponieważ w dużej mierze to od niego zależy sukces powstającego wina. Przede wszystkim owoce są zbierane ręcznie i pojedynczo. Tradycyjnie pracę tę powinny wykonywać kobiety – myślę jednak, że już dawno porzuconą tę tradycję. Każda kiść zostaje parokrotnie przejrzana przez doświadczonych pracowników. Dzięki tej staranności odrzucane są całkowicie zbotrytyzowane owoce. Następnie grona są przechowywane w zbiornikach, gdzie wytaczają pod własnym ciężarem bardzo gęsty sok, zwany esencją bądź nektarem. W tym momencie mówimy już o bardzo wysokim stężeniu cukru, który hamuje fermentację albo znacznie ją spowalnia, dlatego też uzyskiwany jest bardzo gęsty, esencjonalny, syrop o mocy 3–5%. Potrzebuje on czasu, aby uzyskać klarowność i stracić ostrość. Powstała esencja niegdyś słynęła, jako lekarstwo na wszelkie dolegliwości, lecz dziś przede wszystkim jest dodatkiem do win aszu, aby wzbogacić aromat i koncentrację.

Aszu jest niekwestionowanym królem Tokaju. Można je rozpoznać po pół litrowych flaszeczkach z wąską szyjką. Na etykiecie zawsze znajdziemy informację o ilości puttonów – to od nich zależy jak słodkie będzie wino, na które się zdecydujemy. Puttony to nic innego jak cebrzyki o pojemności ok. 25 litrów. Liczba puttonów podana na etykiecie mówi nam ile takich cebrzyków wypełnionych jagodami aszu zostało dodanych do beczki. Dziś wygląda to troszkę inaczej. Informację taka powinniśmy traktować umownie. Według przepisów miara puttonowa oceniana jest na podstawie zawartości cukru w winie. Oczywiście im więcej puttonów tym wino jest bardziej słodkie, a co za tym idzie bogatsze w smaku, bardziej esencjonalne, złożone no i droższe. Możemy spotkać się z winami od 3 do 6 puttonów. 3 i 4 puttonowe to wina lekkie, które nie mają dużej zdolności do leżakowania, ale za to bardzo często można je wykorzystać w codziennych sytuacjach, jak choćby dodatek do wielu dań czy deserów. 5 puttonowe wino w ustach to czysta radość i rozkosz. Teraz wiemy już dokładnie czym jest Tokaj. To wino poważne i zaskakujące. 6 puttonów daje nam wino rekordowo słodkie i skoncentrowane. Mają one długi czas leżakowania, z którego naprawdę warto skorzystać. Wyżej od 6 puttonowego tokaju jest już tylko wcześniej wspomniana esencja, która jest bardzo rzadko spotykanym oraz niezwykle kosztownym trunkiem. Jeśli mamy natomiast ochotę na znikomą słodycz nasze usta możemy zatopić w lżejszych winach. Winiarze wychodząc na wprost oczekiwaniom konsumentów, zaczęli produkcję od wytrawnych pozycji – przez półsłodkie, aż po likierowe. To wspaniałe, że rolnicy potrafią połączyć swoją wiedzę z fantastycznym terrior i pokazać nam wszystkim, iż wino wytrawne nie jest dla nich żadnym wyzwaniem. Aby móc się o tym przekonać, musimy sięgnąć po butelkę Furminta lub Harslevelu w wersji szaraz (wytrawna) lub feledesz (półsłodka). Kiedy najdzie nas natomiast ochota na mocniejszy trunek, najlepszym rozwiązaniem będzie Szamorodni. Są to wina o wyższej zawartości alkoholu. Proces produkcji charakteryzuje się tym, iż przy produkcji nie oddziela się gron zaatakowanych pleśnią od zdrowych. Jego wytrawność zależy od tego ile gron „zepsutych” znajdzie się wśród całości.

Reasumując, każdy z nas znajdzie w tokajskich winach coś dla siebie, bez względu na to czy lubimy mocną wytrawność, czy też likierową słodycz. Jedno jest pewne, zawsze będziecie Państwo mile zaskoczeni winem z tego regionu

Od wielu już lat współpracujemy z jednym i tym samym producentem Tokajów, winiarnią Beres. Dlaczego? Bo pomimo, iż postawili na nowoczesną technologię cały czas kosztując ich wina czuć serce, które w nie wkładają, co gwarantuje najwyższą jakość i zadowolenie klientów. Nic nam więcej nie potrzeba! Na naszych półkach goszczą Tokaje zarówno te słodkie, jak i wytrawne. Dlatego bardzo serdecznie zachęcam – nie zrażajcie się absolutnie do słodkich win, bo uwierzcie mi, potrafią jak żadne inne zaskoczyć i pozostać na długo w pamięci.