Julian Karewicz - Comfort Food Studio

Zawód kucharz. Dobra czy zła sława?

Ostatnio zasiadłem na wymianę myśli z pewnym wiekowym przyjacielem, który przygląda się światowym i lokalnym trendom gastronomicznym o kilkadziesiąt lat dłużej niż ja.

Julian bardzo mi się podoba, to twoje gotowanie. Taki wdzięczny jest to temat, zwłaszcza dla twórczego umysłu. Jakie to szczęście,  że nie urodziłeś się w moich czasach! Dlaczego? - zapytałem ze zdziwieniem

Wiesz, bo wtedy było tak, że jak ktoś szedł na kucharza, to w rodzinie był taki wstyd, że lepszą reputację mieli ci, którzy nie pracowali wcale niż ci, którzy zarabiali na życie gotowaniem. Kiedy w roku 2004 przekroczyłem granice Wielkiej Brytanii by jako jeden z pierwszych polskich emigrantów podjąć legalne zatrudnienie i związać, na stałe swój los z gastronomią, dziwiłem się jednemu zjawisku. W kraju gdzie szczytem fantazji kulinarnej dla przeciętnego Johna Smitha, było fish and chips, nieprawdopodobną karierę robiła telewizja kulinarna. Jamie Oliver, Gordon Ramsay i Nigella Lawson stali się celebrytami, których popularność nie zatrzymała się na granicach wysp brytyjskich, ale obiegła cały świat. Mnie to wtedy bardzo dziwiło! Dziś myślę, że echem tego zdziwienia było moje głębokie przekonanie o tym, że kulinaria nie są na tyle interesujące, żeby mogły się równać z perypetiami rodziny królewskiej. A jednak, Brytyjczycy, a za nimi reszta świata wraz z piękną Nigellą, wstawali w środku nocy by podjeść kawałek ciasta.

Na pewnym etapie pracy, doceniłem bogactwo i kunszt jaki stoi za warsztatem wielu kucharzy. Jakież wspaniałe produkty przeszły przez taśmę mojej deski do krojenia, ileż znakomitych połączeń smakowych zaskoczyło moje zmysły w czasie mojej podróży przez świat kulinariów. Przy czym równocześnie zmuszony byłem kształtować swoją wrażliwość w warunkach, które z nią nie korespondowały. Uczyłem się kochać gotowanie w znoju! Pot i krew lały się niemal strumieniami. Pamiętam jak kiedyś odciąłem sobie opuszek palca i nie mogłem pozwolić sobie na opuszczenie serwisu. Lateksowa rękawiczka założona na skaleczoną rękę pęczniała tak mocno, że byłem zmuszony przytwierdzić ją taśmą typu silver tape, żeby pod wpływem ciężaru gromadzącej się wewnątrz krwi nie zsunęła się na ziemię. Osiemnasto godzinne zmiany, poparzone przeguby rąk od nieustannego dotykania pieca do chleba były mniej bolesne niż rygor i uprzedmiotowienie jakie mogło spotkać młodego emigranta z Polski, który znalazł się na salonach kuchni w kraju brytyjskich kolonistów.

Zacząłem wtedy zdawać sobie sprawę z tego jak ciężka praca wielu osób stoi za daniem, które dostaje gość restauracji. Zacząłem dochodzić do wniosku, że bliżej jest mi jednak do bycia gościem niż autorem dań. Wspominam szereg sytuacji, gdzie w ramach integracji w pracy, prezes firmy zapraszał cały skład pracowniczy na kolację do ekskluzywnej restauracji. Czułem się dobrze będąc po drugiej stronie, a mój szef nie wyobrażał sobie inaczej spędzonego czasu. Szef jako sponsor kolacji dla składu pracowniczego też budował swoją pozycję „bossa”

Pozwolę sobie na mały przeskok czasowy. W chwili obecnej, czyli dwanaście lat później mam przyjemność prowadzić akademię gotowania Comfort Food w Hali Koszyki, gdzie niemal codziennie przychodzą do mnie kursanci z przeróżnych środowisk oraz różnych warstw społecznych i wszyscy chórem wołają - chcemy nauczyć się gotować, bo marzymy o byciu kucharzami! Właściwie nikomu nie przeszkadza, że będzie musiał się umorusać pracami kuchennymi, a niektórzy uważają, że jest to nawet atrakcja! Co się takiego stało, że zaszła tak niesamowita zmiana perspektyw? Gdybym zaproponował mojemu staremu prezesowi warsztaty kulinarne w ramach okolicznościowych wyjść integracyjnych, musiałby mi wtedy odpowiedzieć „mam sobie sam ugotować, sam wyserwować, i jeszcze za to zapłacić?”. A jednak, współcześni dyrektorowie i managerowie szukają takich form aktywności, bo rozumieją że rola „bossa” przestała być postrzegana jako pozytywna. Teraz w biznesie atrakcyjni są „liderzy”, a warsztaty kulinarne znakomicie uwypuklają ich cechy. Przełożony, który wciela się w funkcję pomocnika, lub jest przodownikiem pracy, zyskuje poparcie pracowników, a sam wzbogaca się o większe zrozumienie dla swoich podwładnych.

Programy kulinarne, których zarzewie miało miejsce na początku XXI wieku w Wielkiej Brytanii sprawiły, że kucharzenie nabrało cech lifestylu. Gotowanie stało się sposobem na polepszenie urody, zaczęło pomagać w kształtowaniu sylwetki, dla niektórych okazało się pretekstem do odkrywania niezwykłych składników, a innym pozwoliło przez pryzmat kuchni poznać lepiej różne kultury. Dziś gotowanie to coś znacznie więcej niż sposób na przygotowanie pożywienia. Na kursy, które organizuję przychodzą całe firmy, które wykorzystują animacje kulinarne do stworzenia partnerskiej atmosfery w pracy. Niektórzy korzystają z warsztatów gotowania jako sposobu na stworzenie zdrowej rywalizacji. Podczas kulinarnych paneli managerowie szkolą w zarządzaniu w kryzysowych sytuacjach, a kołczowie, którzy przyglądają się pracy zespołowej podczas warsztatów gotowania są w stanie wyłuskać niezwykłe niuanse relacji między ludzkich, i na ich podstawie przeprowadzić firmową terapię!

Oczywiście ciągle aktualny jest poziom nauczania, które odpowiada na podstawowe zapotrzebowania indywidualnych klientów. Chcesz nauczyć się gotować Ramen? Wyszkoli cię ekspert, który gotuje rameny tak smaczne, że japończykom chce się przyjeżdżać na nie do Polski.

Marzysz o tym by opanować przyrządzanie steków? Zgrillujesz je z certyfikowanym grillmasterem, a wołowina z której wykrojone zostaną steki będzie najlepszą z dostępnych w kraju. A może masz ochotę skosztować wybitnych gatunków Porto, a przy okazji poznać jego specyfikę, metodę produkcji i kryteria apelacji? Zapisz się na kurs, podczas którego napijesz się najciekawszych porto na rynku, a każdy gatunek ilustrowany będzie perfekcyjnie dopasowanym daniem, dzięki czemu dodatkowo pogłębisz swoją wiedzę na temat food pairingu.

Perspektywy się zmieniły, a gotowanie stało się znakomitym sposobem na realizowanie wielu potrzeb. Mamy duże szczęście, że żyjemy w takich czasach.