Wywiad - Nowe trendy barowe - RTD

Czym są RTD i jaka jest ich geneza?

Ready To Drink, jak sama nazwa mówi, to gotowe to picia mieszanki alkoholi i dodatków takich jak soki, syropy itd. Ich głównym założeniem jest ogólna dostępność oraz powtarzalność.

Ciężko jest podać konkretną datę powstania pierwszego cocktailu w butelce, w dalszym ciągu odnajdywane są nowe dowody na sprzedawanie mieszanych napojów alkoholowych. Wiemy już, że w XVII w. sprzedawano w Indiach poncz na butelki. Pierwszą recepturę na cocktail w butelce znajdziemy w Bar–Tender’s Guide napisaną przez Jerrego Thomasa. 

Kiedy powstał lokal „Zamieszanie” i jakie są jego główne założenia?

Lokal został otwarty latem 2014 r. Głównym jego założeniem jest przyciąganie osób, które kultury cocktailowej jeszcze nie znają, bądź chcą zgłębić jej meandry. Napoje, które serwujemy, nie odstraszają złożonością, bazujemy na prostych i zachęcających kompozycjach.

Skąd pomysł właśnie na RTD?

Po wnikliwej analizie zachodniej sceny barowej odkryliśmy, że coraz częściej pojawiają się w cocktailbarach propozycje butelkowanych cocktaili, w Stanach z kolei od dawna już istnieją miejsca serwujące najpopularniejsze klasyki „z kranów”. Postanowiliśmy zaczerpnąć z tych pomysłów i zaadaptować je na potrzeby tutejszego rynku.

Kto was najczęściej odwiedza?

Tak jak mówiliśmy, „Zamieszanie” z założenia oparte jest na mniej doświadczonych konsumentach, atrakcyjne są dla nich zarówno nasze kompozycje, jak i prosta komunikacja na linii barman–gość. Dodatkowym atutem jest możliwość degustacji, jeśli ktoś ma problem przy dokonaniu wyboru pozycji z karty. Ta formuła sprawdza się też podczas wizyt amatorów cocktailowych, większa świadomość produktowa i jasno określone preferencje owocują bardzo szybkim serwisem i zadowoleniem płynącym z ich strony.

Na czym polega produkcja i jakie są jej tajniki?

Przypomina to przygotowania każdego innego baru do wieczornego serwisu, różnicą jest tylko skala. Musimy się przygotować na parę dni do przodu, jednak musimy odpowiednio wyważyć zapotrzebowanie na konkretne produkty. Nasze cocktaile mają określony czas przydatności, stąd nie możemy sobie pozwolić na „produkcję na wyrost”.

Drugim istotnym elementem naszej pracy jest środowisko w jakim przechowujemy nasze napoje. Podczas pierwszych produkcji, które nota bene były fazą eksperymentów, zapomnieliśmy o podstawach chemii i fizyki. Teraz pamiętamy, że drinki przeznaczone do kegów należy odrobinę mocniej dosłodzić, ponieważ dwutlenek węgla, który wypycha ciecz z beczki, ma z tą cieczą bezpośredni kontakt, dodajmy do tego ciśnienie i oto gaz rozpuszcza się tworząc kwas węglowy, obniżający pH. Podstawą naszego sukcesu jest dbanie o świeżość i najwyższa jakość produktów.

No dobrze, a w którym monecie dodawany jest magiczny składnik – alkohol?

Niewielkie ilości alkoholu dodajemy do każdego soku czy syropu w celu odpowiedniej konserwacji. W całym procesie najważniejsza jest dokładność i odpowiednie proporcje składników tak, by uzyskać jak największa powtarzalność, jest to główne założenie naszego baru.

Jakie alkohole najlepiej nadają się do produkcji RTD?

To tak jak byśmy zapytali jakie warzywa najlepiej nadają się do gotowania. Jeśli chcemy stworzyć cocktail bazujący na whisky, szukamy pomysłów, inspiracji i łączymy w całość. Staramy się korzystać z zarówno dobrze już znanych na polskim rynku produktów, jak i tych, które jeszcze nie weszły w świadomość polskich konsumentów. Przykładami takich alkoholi może być Porto, Madeira czy też destylaty takie jak calvados. Planujemy pokazywać naszym gościom coraz więcej, sięgając po mniej znane, „egzotyczne” być może dla nich produkty.

Co jest waszym bestsellerem, co sprzedaje się najlepiej?

Nasza propozycja cobblera, czyli cocktailu bazującego na winie. W tym wypadku sięgnęliśmy po Royal Oporto Tawny i połączyliśmy je z truskawkami, kolendrą, pomarańczami oraz winem musującym. Warto zaznaczyć, że jest to jeden z mniej procentowych cocktaili w naszym menu. To pokazuje jak bardzo zmienia się podejście ludzi wychodzących do barów. Czasy pytania o procenty w kontekście „czym szybciej mogę się upić” odchodzą do lamusa, ludzie szukają swoich smaków i jakości.

Kolendra, czyli w nowatorskich koktajlach dużo jest elementów kuchni?

Kuchnia od zawsze była i być powinna źródłem wiedzy i inspiracji dla barmanów.

Jak waszym zdaniem będzie rozwijał się ten trend drinków RTD?

Co i rusz dowiadujemy się o nowych lokalach, które wprowadziły RTD bądź planują to zrobić w najbliższym czasie. Naszym zdaniem będzie to jednak oferta uzupełniająca, nie zaś główny sposób serwisu. Nie tracąc na jakości, barmani będą zyskiwali czas na przygotowywaniu klasyków takich jak mojito, margarita czy moscow mule, serwując je z kranu. Później będą mogli go poświęcić gościom albo przygotowaniu bardziej skomplikowanych kompozycji.

Jaka jest średnia moc takiego drinka?

Między 10% a 20%, czyli dużo więcej niż piwa, a cena jest bardzo porównywalna.

A w jaki sposób jesteście określić zwartość alkoholu w danym napoju?

Podajemy przybliżoną zawartość alkoholu, obliczamy ją na podstawie proporcji i wzoru na stężenie procentowe podawanego na lekcjach już w gimnazjum. Często najprostsze rozwiązania są najlepsze.

Czy możecie zaproponować jakiś prosty przepis dla Klientów Salonów M&P tak, by mogli przygotować RTD Poncz lub cocktail na zbliżające się ciepłe dni?

Jasne! Oto prosty i szybki przepis na idealnie gaszący pragnienie poncz oparty na Calvados Fine Louis de Lauriston:
 
 Na 4 porcje:, 120ml Louis de Lauriston Fine Calvados, 40 ml Amaretto di Venezia, 40 ml soku z cytryny, 200 ml czarnej herbaty, 300 ml soku z pomarańczy, 3–4 łyżeczki cukru brązowego. Wszystkie składniki połączyć ze sobą w wazie, wkroić po pół pomarańczy i cytryny, odstawić na 2–3 godziny przed podaniem do przegryzienia. Podawać na lodzie. SMACZNEGO!