Okiem profesjonalisty - szkoły barmańskie

Rozmowa z Maciejem Szymańskim, założycielem warszawskiej szkoły barmańskiej Bar Work Academy.

To często pojawiające się pytanie - do czego i czy faktycznie potrzebne są szkoły barmańskie?

Są jak najbardziej potrzebne. Przede wszystkim dla osób, które zaczynają swoją przygodę z tym zawodem - w naszej szkole otrzymają one narzędzia oraz wiedzę potrzebne do rozpoczęcia pracy za barem, które umożliwią im start z najlepszej możliwej pozycji. Szkoła ma do zaoferowania wiele także doświadczonym barmanom – możliwość uzyskania lub poszerzenia wiedzy ze specjalistycznych dziedzin, jak na przykład miksologia molekularna czy piwowarstwo, nauka flair oraz pracy w stylu working flair.

Szkoly potrzebne są też z uwagi na to, że obecnie otwiera się coraz więcej barów i restauracji, z coraz ambitniejszą ofertą – potrzebują one barmanów, którzy już na wstępie mogą zaoferować wiedzę, wachlarz umiejętności i dobry warsztat obsługi gości. Staramy się kształtować ludzi, którzy do swojej pracy wniosą nie tylko technikę, ale też profesjonalny serwis i pozytywne podejście.

Zdecydowanie największy popyt jest na dwutygodniowe kursy dla osób, które zaczynają dopiero przygodę z barmaństwem. Kursy working flair [styl polegający na widowiskowym użyciu narzędzi barmańskich podczas przygotowania koktajli w toku pracy]również cieszą się ogromnym zainteresowaniem i zazwyczaj zapełniają się w jednym momencie. Ta popularność zapewne po trochu jest związana z założonym przeze mnie kanałem medialnym FlairWell, który dedykowany jest popularyzowaniu właśnie technik z kategorii working flair.

Zainteresowanych przyciągają także nasze bardziej specjalistyczne i niszowe kursy – Flair, Menagerski, wspomniany już Molekularny oraz Piwowarski.

Nasz dwutygodniowy kurs? Nie jest to kurs podstawowy– ma bardzo szerokie spektrum materiału, dotyka wszystkich aspektów pracy za barem. Mamy bardzo innowacyjny zestaw szkoleniowy. Realizujemy program w małych grupach dzięki czemu możemy się skupić na każdej osobie i przekazywać wiedzę w maksymalnie efektywny sposób. Najważniejsza dla nas jest jakość realizacji kursu.

Jeśli chodzi o program zajęć, to jak wspomniałem mamy bardzo autorskie podejście – w całym pierwszym tygodniu symulujemy sytuacje z pracy – angażujemy studentów w realne sytuacje z obsługi gościa, kładąc nacisk na naukę prawidłowych praktyk obsługi i zachowań. W ten sposób bardzo szybko zaczynają oni wykorzystywać i utrwalać praktyczne umiejętności. Każdego dnia mają do czynienia z innym „miejscem pracy”, budując zakres i wszechstronność swoich umiejętności – od klubu, po wysokiej klasy cocktail bar.

W drugim tygodniu pogłębiamy szczegółową wiedzę – uczymy się robić home made’y [składniki przygotowane we własnym zakresie zamiast zakupione w gotowej postaci], szkolimy się z zadań i obowiązków managera oraz uczymy technik flair, skupiamy się na ulepszaniu technik pracy i obsługi gościa. Nie jest to szkolenie wykładowe, kursanci cały czas na nim pracują. Każdy z uczestników szkolenia ma do dyspozycji swoją, profesjonalną stację barmańską, na której każdego dnia przygotowuje dziesiątki cocktail’i. Codziennie na zakończenie zajęć przeprowadzana jest degustacja ćwiczonych kompozycji, aby uczniowie wiedzieli jak smakują.

To topowi barmani z warszawskiej sceny gastronomicznej, w tym oczywiście ja oraz moi wspólnicy, Maciej Chojara i Kamil Majewski. Ludzie, którzy czynnie pracują w najlepszych lokalach w mieście, szkolą siebie i innych, jeżdżą po świecie, cały czas pracują i mogą pochwalić się wieloma osiągnięciami.

Ja sam na początku poszedłem na kurs barmański. Bardzo dobrze zrobiłem, bo nabrałem odpowiednich podstaw. Kiedy poszedłem do pracy od razu wiedziałem co i jak, mogłem szybko wczuć się w rolę. Później przez wiele lat pracowałem jako barman i szkoleniowiec, w kraju i za granicą. Podróżując po Europie widziałem różne szkoły barmańskie – przyglądałem się jak funkconują i w wielu przypadkach byłem pod wrażeniem ich praktyk, przez co chciałem sam założyć instytucję na jeszcze wyższym poziomie.

Czy odbycie kursu w szkole barmańskiej wpływa na łatwość znalezienia pracy? Czy potencjalni pracodawcy zwracają uwagę na certyfikaty szkół u osób przychodzących na rozmowę o pracę?

Na pewno. Jesteśmy w branży już 13 lat, znamy się z ludźmi, którzy prowadzą bary i nasza szkoła jest bardzo chętnie polecana. Ludzie często dzwonią do mnie i pytają o absolwentów, którzy zgłosili się do nich na rozmowę o pracę.

Zdecydowanie. Jak już wspomniałem powstaje coraz więcej miejsc z aspiracjami aby być topową restauracją czy koktajl barem, a coraz mniej jest barmanów z przypadku. Oczywiście nie zastępuje to doświadczenia, ale szkoły barmańskie gwarantują, że ludzie już na starcie są na dobrym poziomie.

Gastronomia cały czas rośnie, a z nią będzie rosło zapotrzebowanie na barmanów. Co istotne zmienia się też nasza kultura picia, to jak często wychodzimy na miasto, co pijemy, jakie koktajle. Jeśli porównamy to do tego co ludzie pijali i gdzie mogli chodzić na koktajle dziesięć lat temu, to różnica jest niewyobrażalna. A taki rynek potrzebuje dobrze wyszkolonych barmanów.

Maciej Szymański –założyciel szkoły barmańskiej Bar Work Academy, twórca platformy szkoleniowej „Flair Well”,rekordzista Guinessa, zawodnik flair, zwycięzca wielu konkursów barmańskich, w tym Nikka Perfect Serve 2014. Na polskiej scenie barowej od trzynastu lat, pracował między innymi w Cynamonie, Essence Cafe, 6 Cocktails, prowadzi pokazy, pracowal jako szkoleniowiec w Aleksandrii, Londynie, a teraz Warszawie.