Syrah - Poznajemy szczepy

Syrah kojarzy mi się przede wszystkim ze smakiem soczystych jagód, ale też ciemnych śliwek i pikantnych, pieprznych nut, a także z odrobiną czekolady i tytoniu. Aromaty dojrzałych leśnych owoców, przeplatane tą tak charakterystyczną ostrością, dostarczają degustującym często niezapomnianych wrażeń i doskonale uzupełniają smak potraw.

Syrah, w nowym świecie nazywany shirazem (i ponad 40 innymi synonimami) zalicza się do tak małej grupy odmian szlachetnych i ma francuskie korzenie. Niektórzy wciąż uważają, że wywodzi się z miasta Shiraz w dawnej Persji, Włosi zaś uparcie przypisują mu pochodzenie sycylijskie, jednak w rzeczywistości szczep ten najprawdopodobniej pochodzi z Doliny Rodanu i jak pokazały badania na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, jest krzyżówką starych odmian dureza i mondeuse blanche. Jego owoce mają ciemną, niemal czarną grubą skórkę. Często występuje w winach jednoszczepowych, ale równie chętnie kupażuje się go z mourvedre, grenache, muscardin, marsanne, a także z białym viognierem. To szczep do produkcji win o wysokiej zawartości alkoholu, zazwyczaj od 13 do nawet 15%. Nie ma dużych wymagań glebowych i jest odporny na choroby, preferuje jednak ciepły i słoneczny klimat. Plasuje się w pierwszej dziesiątce najczęściej uprawianych winorośli na świecie.

Syrah daje wina o dużej koncentracji owocu, głębokiej barwie, gęste i treściwe. To gratka dla wielbicieli wyrazistej taniny. Syrah polecam moim klientom do dań z kaczki, gęsi i dzikiego ptactwa. Za to delikatne, młodsze syrah świetnie sprawdzi się z pastą Bolognese, ale też z północnoafrykańskim couscousem. Przekornie sugeruję to wino do wołowych steków (przepraszam Argentyńczyków i malbeca!), a także do deski serów – zwłaszcza jeśli znajdzie się tam francuski camembert lub holenderski emmentaler. Możemy oczywiście kierować się żelazną logiką „ostre do ostrego”, jednak nadmiernie pikantne potrawy mogą sprawić, że wino wyda nam się zbyt alkoholowe i nie będzie to wcale wada trunku, a jedynie dezorientacja naszych zmysłów. Co z weganami? Proponuję intensywnie przyprawione warzywa i pikantne oliwki. Takie połączenie powinno zdać egzamin i udźwignąć ciężar shiraza.

Do najważniejszych obszarów upraw syrah zaliczają się oczywiście Francja, ale także Australia, uznawana za nowoświatową kolebkę tego szczepu. O ile we Francji każdy rok oznacza walkę z kapryśną aurą (syrah ma spore wymagania pogodowe, zbyt słoneczne lato skutkuje za małą kwasowością, natomiast zbyt chłodne daje za dużą koncentrację garbników i nieprzyjemny „trawiasty” posmak), o tyle australijscy winiarze mają zadanie ułatwione: doskonałe warunki pogodowe dają tam wina niezmiennie mocno owocowe i intensywne w smaku, o urzekającym aromacie czekolady. Jednak zarówno w Starym i Nowym Świecie winorośl ta potrafi zrodzić wina długowieczne. Najlepsze syrah świata mogą być starzone przez dziesięciolecia.

Wielbicielom win ze Starego Świata polecam spróbować rodańskiej klasyki: Brunel de la Gardine Crozes Hermitage. To ciemne, niemal czarne, wino dojrzewało przez 12 miesięcy we francuskim dębie. Urzeka zapachem leśnego poszycia, jeżyn i aksamitnym smakiem, a zamknięte jest w niebanalnej pękatej butelce, przywodzącej na myśl dawne, dmuchane ustami flaszki. Doskonały przykład swojej apelacji.

Francuski syrah to jednak nie tylko Dolina Rodanu. Jednym z win, po które moi klienci tak chętnie wracają, jest Arrogant Frog Shiraz Croak Rotie od producenta Domaine Paul Mas z Langwedocji. Twórca świadomie posłużył się na etykiecie nazwą szczepu używaną raczej poza Europą, aby podkreślić nowoświatowy smak swojego wina. Tak w istocie jest: w ustach czujemy trunek młody, soczysty i bardzo owocowy, łatwy w piciu i niezbyt taniczny, jednak pełny i dobrze zbudowany. Jest bez zadęcia, a jednak treściwie. To wino, w 9% „doprawione” jasnymi winogronami aromatycznej odmiany viognier, świetnie uzupełni smak prostych mięsnych potraw i deserów czekoladowych, a pite samodzielnie również nas nie zawiedzie.

Dobrym przykładem australijskiej interpretacji shiraza jest zaś McWilliam’s Family Collection Philip Hunter Shiraz. Piętnaście miesięcy we francuskim dębie wespół z doświadczeniem szóstego pokolenia winiarzy z rodziny McWilliam zaowocowały winem o urzekającym smaku morwy, rabarbaru, dębowej taniny i aromacie czarnych wiśni. Naprawdę warto go spróbować, bo to „klasyka klasyki”, tak jak sauvignon blanc z Nowej Zelandii, carmenere z Chile czy Riesling znad niemieckiej Mozeli. Pięknie ukaże nam zarówno cechy samego szczepu jak i australijskiego terroir.

Warto napić się też shiraza z izraelskiej winnicy Recanati. Z winogron uprawianych w Górnej Galilei powstał tam Recanati Shiraz. To wino w 100% koszerne, żywe i aromatyczne, o posmaku czerwonych jagód i gałki muszkatołowej oraz waniliowym aromacie pochodzącym z francuskiego i amerykańskiego dębu.

Przenieśmy się na chwilę do Ameryki Południowej. Pascual Toso Alta Syrah to jedno z flagowych win argentyńskiego producenta Pascual Toso. Najwyższa jakość gleby w regionie Mendoza i idealny klimat pozwoliły stworzyć shiraza pachnącego zielonym pieprzem, wanilią i kokosem, pełnego słodkich tanin kontrastujących z ostrym charakterem tego wina, uzyskanym dzięki leżakowaniu przez 12 miesięcy w nowych beczkach z amerykańskiego dębu.

Sympatyków mocniejszych winnych wrażeń namawiam do spróbowania Tabali Payen z Limari Valley w północnym Chile. Owiane pacyficzną bryzą grona z najlepszych parceli zbierane są ręcznie do małych koszyków i później starannie selekcjonowane. Jedna trzecia owoców fermentuje w beczkach z francuskiego dębu. Gotowe wino leżakuje w dębie przez 18 miesięcy. To pozycja, w której oprócz wszystkich charakterystycznych dla tej odmiany aromatów i smaków znajdziemy również dużo fiołków i dymu. Wino jest szczodre, chropowate, długie i ciężkie, ale też bardzo eleganckie i harmonijne.

Oprócz Francji, Australii, Chile i Argentyny, syrah na szeroką skalę uprawiany jest także w RPA, gdzie terroir pozwala na tworzenie win jednocześnie orzeźwiająco owocowych i klasycznie eleganckich, o długim potencjale leżakowania. Kleine Zalze Vineyard Selection Shiraz to wino na bazie ręcznie zebranych i selekcjonowanych gron. Dojrzewało w dębie przez 24 miesiące, a do leżakowania użyto beczek pierwszego, drugiego i trzeciego użycia. To wino mocno porzeczkowe, z wyczuwalnymi ziołowymi nutami, pełne tanin i smaku ciemnych owoców.

Syrah to szczep bardzo znany, popularnością ustępujący może tylko merlot i cabernet sauvignon. Jednak przymiotniki „rozpoznawalny”, czy „międzynarodowy” w tym wypadku na pewno nie znaczą nudny i przewidywalny. Jest wręcz przeciwnie, bo choć charakterystyczna pieprzność szybko pozwala go zidentyfikować spośród dziesiątek innych odmian, to pijąc shiraza z różnych części świata i od różnych producentów, za każdym razem będziemy kosztować zupełnie innego wina. Raz będzie to zawiesisty, mięsisty, korzenny trunek pachnący lukrecją i zielem angielskim, innym razem trafimy na łagodną, mocno owocową wersję, pełną smaków śliwki, jagód, porzeczek i jeżyn. Chciałoby się powiedzieć „Hej, przygodo!”, ja jednak powiem: życzę Państwu cudownych winnych wrażeń.