Jak ugryźć Maderę?

Madera, choć aktualnie nie tak popularna, to ma piękną i bogatą historię. Jest to wino wzmacniane, pochodzące z małej wyspy o takiej samej nazwie, znajdującej się na oceanie na zachód od wybrzeży Afryki. Powstała poprzez dolanie brandy do wina, po to by mogło towarzyszyć holenderskim żeglarzom w drodze do Indii Zachodnich, bez ryzyka zepsucia i utraty smaku. Była gwiazdą XVIII w. To nią najprawdopodobniej do posiłku raczyli się Ojcowie Założyciele Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Dziś, za oceanem przeżywa renesans jako idealne wino do obiadu czy kolacji. A więc jak odkryć Maderę? Najłatwiej i najprzyjemniej poprzez tak popularną ostatnio, sztukę dobierania wina do jedzenia.

Madery na rynku dostępne są zazwyczaj w wersjach trzy, pięcio, dziesięcio i dwudziesto-letnich, a także w limitowanych odsłonach rocznikowych. Te młodsze produkowane są ze szczepu Tinta Negra, starsze natomiast skomponowane są z tradycyjnych odmian, odpowiadających za konkretnych smak/rodzaj madery. I tak wina wytrawne tworzy się z Sercial, półwytrawne z Verdelho, półsłodkie z Boal, a Malvasia daje madery słodkie.

Wśród wytrawnych mader od producenta Barbeito możemy wyróżnić: 5-letnie Island Dry, o przyjemnym aromacie owoców, biszkoptów i dużej świeżości w ustach; nieco mniej wytrawny Rainwater, o tym samym wieku, odznaczający się delikatnymi aromatami cytrusów i kwiatów oraz Serciala, który jest kupażem destylatów od 10 do 14-letnich o aromatach leśnych, rodzynkowych, który zarazem jest świeży jak i mineralny.

Wspomniana Island Dry, która swoją drogą jest wyśmienita do wieczornej degustacji saute, bardzo dobrze komponuje się z lżejszymi, „przystawkowymi” daniami. Standardowo to wino należy podać do sushi lub lekkiej sałatki z sosem vinegrette.

Chcielibyśmy zachęcić by nieco poeksperymentować, na przykład pokroić pumpernikiel z serkiem philadelphia, kawałkiem wędzonego łososia oraz oliwką bądź szczyptą koperku na wierzchu i podać do tego mały kieliszeczek wyśmienitej 10-letniej Sercial, a gwarantuję że wszyscy goście rozpoczną wieczór z szerokim uśmiechem. Młode sery kozie lub owcze, migdały i śródziemnomorskie tapas to również pasujące przekąski do tego typu wina.

Jeżeli chodzi zaś o 5-letnią Rainwater, warto ją podać do stołu razem z pobudzającymi apetyt owocami, wątróbką z karmelizowaną cebulką, lekkimi pastami, klarownym rosołem lub bulionem, szparagami w sosie holenderskim bądź do kaczki w pomarańczach, świeżo wyjętej z pieca. Do półsłodkich należą 5-letnie Veramar o aromatach dzikich kwiatów, cytrusów i skórki pomarańczowej, o dobrze zbalansowanej słodyczy z kwasowością, a także słynnego Boala o aromatach bardziej drewnianych, akacjo-miodowych z nieodzowną pomarańczą połączoną z nutką goździka.

Do obiadów, wszelakich potrawek z wieprzowiną, do pieczeni w sosie grzybowym, soczystego steku z dobrej polskiej wołowiny, wręcz obowiązkiem jest podać właśnie Boala w wersji 10YO.

Co ciekawe, to wyśmienite wino nie tylko nadaje się do konkretniejszych dań mięsnych, ale również nieco wytrawniejszych deserów jak brownie, szarlotka (ale tylko ta podana bez lodów), ciasto marchewkowe czy inne dania oparte o gorzką czekoladę, jak i z tradycyjną polską zupą wiśniową z kaszą manną i rodzynkami.

Jeżeli chodzi zaś o prawdziwie słodkie „crème de la crème” to niezwykle bogata 5-latka Island Rich dostarczy nam keksowych aromatów, jak suszone owoce przeplatające się tu z prażonymi orzechami i kropelkami soku ze świeżych cytrusów zapewniając świeży finisz; podczas gdy 10-letnia Malvasia zostanie zapamiętana na długo wraz ze swoimi aromatami kwiatowymi z dodatkiem migdałów zanurzonych w gęstym miodzie.

Do deserów słodkich, takich jak większość ciast goszczących codziennie na naszym stole, w tym na przykład szarlotki (tutaj już ta z lodami;)), sernika, makowca, mazurka czy keksu doskonale nada się właśnie ta królowa win z atlantyckiej wyspy. Pasuje ona nie tylko by podać do wielkiej patery pełnej tradycyjnych ciast, ale również jako nietuzinkowa, ale i niezwykle aromatyczna polewa do lodów, puddingów czy miski pełnej owoców. To właśnie z kieliszkiem Malvasii, Panie i Panowie z rozkoszą udadzą się na powietrze, po sutym obiedzie by zapalić cygaretkę lub delikatniejsze cygaro.

Może się wydawać ze wyczerpaliśmy temat jak i kiedy podawać różne rodzaje Madery. Czyżby?

Moim zdaniem, ale i zdaniem wielu znakomitych kucharzy, Madera na stole to tylko część jej prawdziwego uroku, a naprawdę odkryjemy ją jako ingrediencję w kuchni.

To właśnie na Maderze połączonej z pieprzem, papryką, czosnkiem, oliwą, kilkoma kropli cytryny, oraz z obowiązkowym dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego opiera się wyśmienita marynata do klasycznej pieczeni z łopatki wieprzowej. Tak przygotowane mięso powinno być długo pieczone, a później chwilę odpocząć w zgaszonym piekarniku, gdy my przygotowujemy sos.

Na mieszance masła i oliwy podsmażamy cebulkę aż do zeszklenia, następnie dodajemy pieczarki, czekając aż oddadzą nadmiar wody i zmiękną. Po około 4 minutach opróżniamy patelnię by podgrzać na niej przez 30-45 sekund pół garści pokruszonych ziaren pieprzu, szczyptę tymianku i odrobinę czosnku, następnie dodajemy 1-2 szklanki sosu z pieczeni i redukujemy zawartość płynu o połowę. Pod koniec dolewamy podobną ilość Madery (tu polecamy Boal bądź Rainwater) i czekamy aż zawrze. Mieszamy całość z pieczarkami i cebulą oraz podgrzewamy na wolnym ogniu przez 2-3 minuty. I voila!

Jest to tylko kilka z wielu możliwych sposobów raczenia się słynną Maderą, tak docenianą zarówno przez Portugalczyków, Holendrów, Amerykanów jak i wszystkich prawdziwych wielbicieli wina.