W ramach witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie. Dowiedz się więcej
Tajemnica Szampana

Tajemnica Szampana

Kto odkrył szampana, a kto wynalazł sposób jego szczelnego zamknięcia?
Rozmowa z Michałem Baldem - sommelierem.
Radosław Kędzierski: Gdzie pierwszy raz próbował pan prawdziwego szampana?
Michał Bald: We Francji. Miałem 17 lat i byłem tam na wyjeździe z rodzicami.

R.K.: W Polsce takiej możliwości nie było?
M.B.: To były lata 70., prawdziwego szampana można było kupić tylko w Peweksach. Kosztował ok.5 dolarów, a średnie zarobki w Polsce wynosiły ok.20 dolarów.

R.K.:,,Prawdziwy szampan” czyli jaki?
M.B.: Szampan to jakościowe wino musujące z regionu Szampanii. Wszystkie inne wina musujące – typu Cava, Prosecco- są również jakościowe, ale pochodzą z Hiszpanii lub Włoch. Są też jakościowe wina musujące z rejonu Loary, Alzacji, które nazywamy Crémant.

R.K.: Rosyjski Igristoje ma coś wspólnego z szampanem?
M.B.: Możemy mówić o dwóch winach Igristoje. Jednak kiedyś nazywało się Szampankskoje Igristoje, ale ze względu na słowo,,Szampanskoje” przegrało proces Szampanią, która zastrzegła nazwę na początku XX w. Igristoje Szampanskoje było wyśmienitym winem jakościowym produkowanym metodą szampańską w okolicach Krymu. Później na rynku polskim pojawiały się inne wina Igristoje, które nie mają z nim nic wspólnego.

R.K.: Jak powstaje szampan?
M.B.: Mamy do czynienia z podwójną fermentacją, która odbywa się w butelce. Najpierw jest zbiór winogron, z którego robimy wino bazowe, niemusujące. Następnie to wino, nie do końca sfermentowane, wlewamy do butelki i korkujemy. W środku następuje wtórna fermentacja. Wszystkie wina na świecie, które powstają w ten sposób, są produkowane metodą szampańską. Legenda głosi, że metodę wtórnej fermentacji odkrył francuski mnich Dom Pérignon. Przelał wino z beczek do butelek, które po pewnym czasie zaczęły wystrzeliwać. Szampan był początkowo produkowany na potrzeby zakonu i regionu Szampanii. Poza Francją zaczął być znany dopiero na początku XX w.

R.K.: Dlaczego druga fermentacja nie rozsadza butelki?
M.B.: Powód tkwi w butelce. Jej szkło musi być bardzo grube, ponieważ ciśnienie wewnątrz butelki dochodzi do 4-5 atmosfer. Grubość szkła zapewnia, że butelka się nie rozpadnie. Drugą rzeczą jest korek w kształcie tzw. grzybka, zakończony koszyczkiem, który jest skręcony specjalnym rodzajem drutu. Historia głosi, że ten sposób zamykania wynalazła Veuve Clicquot, wdowa po właścicielu winnicy Clicquot, od której wzięła się nazwa jednej z prestiżowych marek szampana.

R.K.: Gdzie kupować szampana?
M.B.: Namawiam do kupienia go w sklepach specjalistycznych, gdzie zawsze jest ktoś, kto może nam doradzić.

R.K.: Podobnie jak w przypadku zwykłych win mamy do wyboru wytrawne i słodkie szampany?
M.B.: Tak. Wszystko zależy od ilości cukru, który znajdujemy w trunku. Na tej podstawie stosowane są odpowiednie oznaczenia. Są też wyjątki, o których wiedzą specjaliści. Np. na całym świecie oznaczenie,,demi sec” jest stosowane do win półwytrawnych. W przypadku szampanów produkowanych w Szampanii,,demi sec” jest określeniem wina półsłodkiego.

R.K.: Najbardziej znane marki szampanów?
M.B.: Ojcem szampanów jest Dom Pérignon. Znanym szampanem jest także Veuve Clicquot oraz Krug. Są też szampany domów, które mają wyśmienitą jakość, ale są mniej znane, jak np. Cattier.

R.K.: Za butelkę prawdziwego szampana trzeba zapłacić od kilkuset do kilku tysięcy złotych. Skąd tak wysokie ceny?
M.B.: Jednym z czynników jest wielkość areału, który jest określony w apelacji i nie może być większy. Obecnie w Szampanii trwają rozmowy, żeby powiększyć apelację o kolejne areały, bo zapotrzebowanie jest duże. Więc jeżeli z powierzchni X możemy wyprodukować tylko Y butelek, to ich cena będzie wysoka. Koszt zależy także od rocznika butelki. Szampan rocznikowy może być produkowany tylko w regionie, gdzie uprawiane są winogrona najwyższej jakości, gdzie równowaga między opadami a słońcem daje najlepsze owoce. Tajemnica szampana tkwi w trzech szczepach: chardonnay, pinot noir, pinot meunier. Gronem białym jest tylko pierwsze, pozostałe są ciemne.

R.K.: Skąd w takim razie biały kolor szampana?
M.B.: Sok z gron zawsze jest biały. Koloryt nadają dopiero skórki. Jeżeli prasa bardzo delikatnie ugniata grona i nie ma kontaktu ze skórkami, sok, który spłynie, będzie biały. Mamy trzy linie szampana: jednoszczepowy, dwuszczepowy i najbardziej klasyczny – to mieszanka wspomnianych trzech szczepów.

R.K.: Degustacja szampana wygląda tak samo jak wina?
M.B.: Właśnie tak. Mamy tylko trochę inny kształt kieliszków. Oceniamy koloryt, później zapach i smak. W przypadku szampana określamy jeszcze perlistość czy bąbelkowanie.

Rozmawiał: Radosław Kędzierski


Strona przeznaczona wyłącznie dla osób pełnoletnich!

Kliknij i zapoznaj się z regulaminem serwisu.