Zaprzyjaźnij się z Wermutem

Pewnie gdzieś, kiedyś słyszeliście tę niemiecko brzmiącą nazwę. Może nawet macie butelkę w swoim barku gdzieś z tyłu schowaną i zakurzoną za irish creamem – jak długo tam jest? Nikt nie pamięta. Jeśli tak jest to mam nadzieję, że po przeczytaniu tego tekstu chętniej zaczniecie sięgać po ten jakże uniwersalny i bogaty w smaku alkohol, gdy będziecie mieli ochotę na chwileczkę zapomnienia.

Otóż jest to aromatyzowane ziołami oraz przyprawami korzennymi, najczęściej również wzmacniane (spirytusem lub jasną brandy) wino. Otrzymane z wina gronowego o naturalnym i lekkim smaku. Do przyprawienia używa się ekstraktów z kilkudziesięciu ziół i przypraw oraz cukru tak, aby skomponować najbardziej wykwintny i oryginalny smak. Stężenie alkoholu powinno wahać się pomiędzy 12, a 18%.

Wyróżniamy trzy główne typy wermutów w zależności od zawartości cukru: gorzki, wytrawny i słodki oraz dwa główne rodzaje ze względu na barwę: czerwony i biały. Swoją nazwę wziął od głównego zioła jakim jest piołun (bylica piołun, Artemisia absinthium), a dokładniej od jego niemieckiej nazwy, czyli właśnie wermut. Roślina ta może być Wam znana również z innego rodzaju alkoholu, bo dzięki swoim właściwościom użyta w odpowiedni sposób nadaje oryginalnego smaku oraz może wykazywać lekkie działanie psychodeliczne. TAK, dokładnie chodzi o Absynt, ale o tym innym razem.

Wracając do tematu – co dalej? Wiemy już co to jest i skąd wzięła się ta nazwa, to teraz może nieco więcej na temat pochodzenia. Źródła podają, że Wermut powstał we Włoszech, a dokładniej w Turynie w XVIII wieku, a jego ojcem jest Antonio Benedetto Carpano. Jest nawet piękna historia, która mówi o tym, że ów gentleman skomponował pierwszy Wermut specjalnie dla kobiet, ponieważ był niezadowolony ze smaku i aromatów tamtejszych win. Jego jakże piękny gest oraz zaangażowanie w produkcję nowego trunku poskutkowały tym, że niedługo później całe Włochy wraz z ówczesnymi władcami zakochały się w tym smaku i tym samym wermut stał się już marką samą w sobie. Przy czym czuję się w obowiązku zaznaczyć, że historia ta opowiada głownie o czerwonym, słodkim wermucie, białe i wytrawne są raczej kojarzone z Francją. Zostały one wynalezione prawie równocześnie lecz mają odrobinę inny charakter. Wermuty wytrawne, białe zawierają najczęściej 18% alkoholu, a odrobinę mniejszą zawartość alkoholu (15 - 16%) mają wermuty słodkie, białe i czerwone.

Te pierwsze pija się zazwyczaj jako aperitif - zawarty w nich wyciąg z piołunu poprawia trawienie i wzmaga apetyt. Słodkie wermuty najczęściej pija się jako wina deserowe, ale oba mają szereg innych możliwości wykorzystania.

Wermut początkowo, jak to często bywało z alkoholami, podawany był do celów leczniczych, następnie stał się sławnym aperitifem podawanym samodzielnie lub z dodatkiem cytrusów. Ostatecznie zadomowił się w barach i barkach na całym świecie jako składnik najbardziej kultowych koktajli w historii takich jak: Martini, Manhattan czy Negroni. Innymi formami wykorzystania tego trunku jest chociażby gotowanie! Sprawdźcie jak bardzo podkręca smak potraw mięsnych lub rybnych. Jeśli wolicie coś na słodko to na pewno spodoba Wam się uzupełnienie smaków i aromatów Waszego ulubionego deseru poprzez dodanie odrobiny tego trunku. Co więcej? Jeśli przyjdą zimne, jesienne lub zimowe wieczory polecam użycie niewielkiej ilości wermutu do rozgrzania – przyprawy korzenne zawarte w tym alkoholu skutecznie poprawią krążenie i rozgrzeją Was od środka!

Produkcja wermutów składa się z trzech podstawowych etapów: przygotowanie wina, dodatek ziół i przypraw oraz ostatnie-korekty słodyczy wraz z dojrzewaniem w beczkach.

Zdecydowana większość wermutów wykonana jest z win, które są neutralne aromatycznie oraz mają niskie stężenie alkoholu. Co do wyboru poszczególnych szczepów winogron wygląda to różnie, ale producenci z Włoch (głównie z Piemontu i Sycylii) często wybierają Muscat i Trebbiano, a z Francji Colombard i Ugni Blanc, ale występują również inne. Zazwyczaj produkowany jest z wina dwu lub trzyletniego, do którego dodaje się destylatu w postaci brandy lub spirytusu lub tzw. mgiełki – czyli mieszanki soku winogronowego z alkoholem. W taki sposób udaje się zatrzymać proces fermentacji, a to pozwala na zachowanie części cukru gronowego jak i aromatów owocowych.

Korzenie, nasiona, zioła, kwiaty, skórki, liście - podobnie jak w przypadku ginu, wybór i proporcje stosowanych ziół odgrywają kluczową rolę w ostatecznym charakterze wermutu. Te dwa rodzaje alkoholu wykorzystują dokładnie te same metody ekstrakcji aromatu przez macerację, infuzję lub destylację. Aromaty miesza się następnie dokładnie z winem.

Prawie sto różnych ziół i przypraw zostało użytych w wermutach, przy czym każdy przepis zawiera do 30. Najczęstsze to: piołun, kolendra, gorzka pomarańcza, dzięgiel, goździk, cynamon, goryczka, czarny bez, kardamon, anyż, wanilia, chin kora, irys, majeranek, rumianek i szałwia.

Uzyskaną zawartość cukru w mieszance można jeszcze zmienić tuż przed wlaniem do beczki. Zazwyczaj robi się to poprzez dodanie w przypadku białych wermutów cukru trzcinowego, a w wersjach czerwonych- karmelu. Po raz kolejny płyn jest ostrożnie mieszany, aby wszystkie składniki połączyły się w odpowiedni sposób. Jeśli udało się już uzyskać odpowiedni smak, wino wlewane jest do beczek, w których następnie dojrzewa przez okres od 3 do 6 miesięcy. Co ciekawe beczka jest częściowo otwarta, żeby wino miało w tym czasie również kontakt w tlenem. Następnie w celu wytrącenia się osadu schładza się wino do temperatury 0 stopni Celsjusza, pasteryzuje i butelkuje.

Na koniec przedstawię Wam kilka moich ulubionych koktajli na wermutach i moją ulubioną markę, która pochodzi nie z Włoch, nie z Francji, a z Hiszpanii! Są to wermuty od producenta Padro&Co – hiszpańskiej rodziny Padro, która z branżą związana jest od końca XIX wieku i z pokolenia na pokolenie rozwija się w tym biznesie.

Jako pierwszy proponuje koktajl znany na całym świecie – Negroni! Jest to bardzo prosty koktajl do przygotowania i świetnie sprawdza się w postaci aperitifu. Charakteryzuje się wzorcowym balansem gorzkiego i słodkiego smaku w połączeniu z wysokim stężeniem alkoholu. Do przygotowania potrzebujemy: gin, gorzki likier pomarańczowy oraz słodki wermut w naszych przypadku Vermouth Padró & Co. Rojo Clásico. Mieszamy wszystkie składniki w równej proporcji w szkle typu short wypełnionym lodem i dekorujemy plastrem pomarańczy. Proste i genialne, a dla miłośników wytrawnych i mocnych koktajli często nie do zastąpienia.

Drugi koktajl tym razem z wykorzystaniem wytrawnego wermutu to kolejny klasyk, który możecie bez problemu przygotować w domu lub zamówić w każdym barze na świecie – Martini! Przygotowanie to dosłownie 2 minuty, a efekt jest niesamowity! Do naczynia wrzucamy kilka kostek lodu, wlewamy jedną porcję ginu np. fantastycznego włoskiego ginu Z44 i dodajemy pół porcji wytrawnego wermutu, mieszamy i przelewamy do schłodzonego kieliszka. Proporcję w tym koktajlu zmieniały się bardzo często podczas wielu lat funkcjonowania różnych barów, ale ja osobiście najbardziej lubię tę wersję.

Po przeczytaniu tego artykułu myślę, że nabraliście właśnie ochoty na odświeżenie sobie smaku wermutu – zdecydowanie polecam do tego wybrać jeden z naszych nowych produktów prosto z Hiszpanii - Padró & Co. Myślę, że wiecie już który wybrać, żeby zaspokoić swoje potrzeby smakowe, więc do zobaczenia w salonie M&P!

Smaczności!


Korzenie produkcji wina przez rodzinę Padro sięgają 1886 roku, kiedy to ich wioska Brafim była prężnym ośrodkiem rolniczym. Daniel Padro Porta wraz ze swoją żoną Rosą, zapoczątkowali wtedy produkcję win i likierów, mając na wyposażeniu tylko jedną małą prasę do winogron oraz skromne wyposażenie do produkcji spirytusu i likierów anyżowych. Po przedwczesnej śmierci Daniela (odszedł w wieku 44 lat) jego synowie mając zaledwie kilkanaście lat dołączyli do biznesu pomagając matce i to właśnie oni w późniejszym okresie doprowadzili do wzniesienia się firmy na inny, zdecydowanie wyższy poziom. Wybudowano wtedy 3 główne budynki winiarni i obszerny magazyn, a początkowo niemal chałupnicza działalność przekształciła się w poważne przedsięwzięcie. Kolejne, trzecie już pokolenie rodziny postanowiło skoncentrować się na produkcji win i likierów, a tworzenie wermutów zostało wstrzymane i dopiero pod obecnymi rządami piątego pokolenia firma powróciła do swoich korzeni i tworzy oprócz win także wyjątkowej jakości wermuty.

Znakomita jakość, wyjątkowy smak i przepiękna butelka dają wermut najwyższej klasy. Ceniony przez konsumentów, barmanów i krytyków, a ilość otrzymanych nagród i wyróżnień jest tylko tego potwierdzeniem.