Bitters - „przyprawa” wielu koktajli
Żyjemy w czasach alkoholowego boomu i co chwilę na półce w sklepie czy za barem pojawiają się nowe butelki, nieznane nam wcześniej składniki czy modne dodatki do koktajli. Ale każdy już chyba widział w swoim ulubionym barze te małe buteleczki - zwykle gdzieś w zasięgu ręki barmana, z papierowymi, pokrytymi drobnym drukiem etykietkami, lub w wielu przypadkach - z charakterystycznym żółtym korkiem. Bittersy. Nie są one tym samym co na przykład włoskie bittery - chociaż historycznie (i składowo) mają wiele wspólnego, ale ich historia potoczyła się trochę inaczej. Co to więc takiego jest ten bitters i po co on komu w domowym barku?
Bittersy dzisiaj można określić jako aromatyczny komponent smakowy, stworzony z ekstraktów z ziół, przypraw i innych składników roślinnych. Jak wiele produktów alkoholowych, swoje początki zawdzięczają medycynie. Alkohol ma wspaniałe właściwości konserwujące, a do celów medycznych wykorzystywany był od wynalezienia destylacji. Bittersy w dzisiejszym kształcie zaczęły się od wynalazku pana Johanna Gottlieba Benjamina Siegerta, służącego jako chirurg w armii Simona Bolivara w Angosturze w Wenezueli. Stworzył on wyciąg z różnych botanikaliów, którego głównym elementem był ekstrakt z chinowca - drzewa z kory, którego uzyskiwano lek na malarię, odpowiedzialnego również po części za gorzki smak końcowego produktu. Ten leczniczy napój połączył z rumem, w celu jego utrwalenia, ale i poprawienia smaku. Miał on służyć pobudzaniu apetytu, z którym bywały problemy w gorącym klimacie, oraz leczeniu niestrawności. Początkowo ochrzczona mianem Amargo Aromatico, w przyszłości ta kreacja miała rozpocząć swą międzynarodową karierę pod nazwą Angostura bitters.
Prawdziwy przełom jednak w użyciu bittersów nastąpił w Nowym Orleanie w 1832 roku. Antoine Amedée Peychaud otworzył wtedy swoją aptekę w Dzielnicy Francuskiej. Stworzył w niej według własnej receptury lek na niestrawność oparty na wyciągach roślinnych, w tym z chinowca i goryczki żółtej (gentiana lutea), zamknięty w alkoholu. W ramach gościnności podawał on go klientom odwiedzającym aptekę - zmieszany z brandy i cukrem trzcinowym dla smaku. Drink ten tak posmakował odwiedzającym, że jego sława dotarła do lokalu Sazerac Coffee House, gdzie szybko go zaadaptowano, wprowadzając jednakże jedną istotną zmianę - kosztowną, importowaną brandy zastąpiono lokalnie produkowanym żytnim destylatem - rye whiskey. Od tego momentu popyt na bitters pana Peychaud rósł w takim tempie, że wkrótce zaczęto go produkować w ilościach komercyjnych. Natomiast Sazerac Company jest właścicielem marki do dziś.
Jak więc spożywać ów specyfik? Jest on doskonałym dodatkiem do koktajli. Dzięki swej złożoności i bogactwie ekstraktów, bittersy są niezwykle aromatyczne i mają ogromną głębię smaku. Już w niewielkiej ilości kilku kropel doda on naszemu drinkowi głębi i charakteru - zwłaszcza przy wytrawnych drinkach, jak martini czy manhattan. Pozwoli zbalansować koktajl i dodać mu wyrazu, co przy drinkach z niewielkiej ilości składników bądź z użyciem składników słodkich może decydować o ich udanej kompozycji. Dodany do prostych kreacji - jak rum czy wódka z ginger beer, bądź gin z tonikiem - wzbogaci smak i nada im dodatkowy wymiar. Bittersy określane są mianem „soli i pieprzu” barmanów (chociaż pokusić by się można o porównanie ich do Maggi). A czy są faktycznie gorzkie? Gorzkie nuty na pewno są w nich obecne, ale ostateczny smak każdego bittersa to wynik kombinacji dziesiątek składników, a w zależności od inwencji twórcy, na pierwszy plan mogą przebijać się najrozmaitsze akcenty: pomarańczy, lawendy, ziół, kawy, karczocha. Warto też pamiętać, że ta mała, niepozorna buteleczka, to zazwyczaj w trzydziestu do pięćdziesięciu procentach alkohol.
Wynalezione jako lek na codzienne przypadłości i spożywane w celu zachowania zdrowia w tropikalnym klimacie, bittersy niezamierzenie odegrały ogromną rolę przy tworzeniu klasycznych koktajli i połączeń smakowych. Dziś, kiedy ich nieocenione właściwości na nowo zostały odkryte przez entuzjastów barmaństwa, prawie dwustuletnimi klasykami jak Peychaud możemy się cieszyć w zaciszu domowym już dla własnej przyjemności.
