Tío Mateo to doskonałe sherry w stylu fino. Wyprodukowane z winogron Palomino Fino z dwóch działek- Pagos de Macharnudo i Corchuelo, porastające albarize. Jest to rodzaj gleby charakteryzujący się wysoką zawartością kredy i minerałów. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w stalowych kadziach jest klasyfikowane i wzmocnione do 15%. W tym momencie wchodzi w tradycyjny system criaderas i soleras, aby poddać się biologicznemu starzeniu z wykorzystaniem flor przez minimum 5 lat. W barwie jasnosłomkowe, na nosie wyróżnia się aromatami papierówek, zielonych migdałów, świeżych orzechów i drożdży. Podniebienie jest wytrawne i świeże. Posiada eleganckie nuty chlebowo-ziołowe, z akcentami mineralnymi, o długiej lekko słonej końcówce. Podawać dobrze schłodzone jako aperitif, do oliwek, grillowanych owoców morza, gazpacho, jajek faszerowanych i dojrzewających wędlin jak szynka iberyjska.