Piwo - przyjrzyjmy się bliżej - cześć 1

Pils, Pilsner, Ale, Stout, Porter czy może Lambic, Marcowe, Dubeltowe jaki rodzaj, którą odmianę czy jęczmienne czy pszeniczne? Niewątpliwie różnorodność smaków, aromatów i kolorów przyprawia większość z nas o zawrót głowy. Zanim postaramy się przybliżyć rodzaje i określenia cofnijmy się do początku - początku tego najbardziej prawdopodobnego.

8500 lat temu, między Tygrysem i Eufratem na terenach zamieszkałych przez lud Summerów pozostawiono przypadkiem mokry kawałek chleba, który zaczął fermentować. Gdy okazało się iż, ów kawałek chleba po, czy też jeszcze w trakcie fermentacji smakuje inaczej ale niewątpliwie dobrze i jeszcze orzeźwia, zaczęto moczyć chleb w wodzie coraz częściej, a uzyskiwany napój stopniowo zajmował wyższe miejsce w hierarchii potrzeb.

Istnieją również dowody na istnienie piwa w innych regionach świata jak chociażby chińska, święta księga Shu- King czy starohinduska księga mędrców Zend-Awesty. Babilończycy którzy przejęli tereny zamieszkałe przez Summerów pod własne rządy, zaczęli udoskonalać sikaru - bo tak wówczas nazywano piwo, dodając różne zioła i korzenie wśród których znalazł się chmiel. Dzięki stale rozwijającej się wymianie towarowej, piwo zaczęło trafiać do najdalszych zakątków Babilonu, a z czasem i poza granice. Dzisiaj już wiemy iż Babilończycy wytwarzali od kilkunastu do kilkudziesięciu odmian piwa. Kolejne społeczności nie wyobrażały sobie by nie móc gasić pragnienia właśnie piwem.

Podróżnik Diodor Sycylijski pisząc o egipskim piwie porównał je do wszechobecnego w Egipcie wina:” (...) Produkuje się tu napój z jęczmienia zwany Zythum, który jeśli chodzi o barwę, smak, zapach nie musi zazdrościć winu”. I mimo chudych lat dla piwa, które przypadły na czas gdy tereny basenu morza śródziemnego były pod panowaniem Greków lub Rzymian, piwo zdobywało coraz większą popularność i prestiż.

Z czasem zaczęto przywiązywać coraz większą wagę do procesu jego wytwarzania, doprowadzając go do swego rodzaju kultu co raczej wynikało z braku mikrobiologicznej wiedzy. Warzenie piwa powierzano tylko godnym zaufania piwowarom, a proces fermentacji był traktowany niemal jak rytuał, którego nie mógł zakłócić żaden nawet najdrobniejszy hałas nie mówiąc już o głośniejszym zamknięciu drzwi, stąpaniu po podłodze czy nie daj Boże dotknięcie naczynia z fermentującym napojem. Piwo z „roku na rok” stawało się nie tylko nieodłącznym elementem codzienności i symbolem wytchnienia po trudach dnia pracy, ale także wkraczało do sztuki dając natchnienie wielu artystom oraz będąc coraz częściej opisywane i wychwalane przez najznamienitszych autorów.

Jan Kochanowski ganił nieodpowiedzialnych rodaków lubujących się w winie:

Aby piwo było produkowane z odpowiedniej jakości surowców, a także w celu zapewnienia odpowiedniego wyszynku piwa wprowadzano prawa i obowiązki warzenia i podawania piwa. Niektóre z nich obowiązują do dziś tak jak niemiecki Reinheitsgebot spisany i wprowadzony w 1516 roku z rozkazu księcia Bawarii Wilhelma IV, a określający skład każdego piwa. Dawało to gwarancję użycia surowców z najlepszych regionów, o najwyższej jakości a także pozwalało karać nieuczciwych producentów używających różnych mało ciekawych dodatków. Wymuszało również na piwowarach stosowanie odpowiednich metod produkcji począwszy od słodowania, a skończywszy na dojrzewaniu.

Niewątpliwie użyte surowce i staranność przeprowadzania procesów technologicznych w dużej mierze ma istotny wpływ na produkt finalny. Podstawowymi surowcami używanymi do produkcji piwa są: jęczmień, chmiel, woda i drożdże. Wszystko zaczyna się od jęczmienia, najważniejszego surowca, stanowiącego źródło większości substancji odżywczych. Po żniwach jęczmień trafia w ręce laborantów którzy decydują o jego klasyfikacji, gdyż to od jakości ziarna zależy pełnia smaku, właściwy aromat słodowy oraz dobra gęsta i sztywna piana. Po selekcji jęczmień jest moczony aby uruchomić naturalny proces kiełkowania. W czasie tego procesu w ziarnie zmienia się struktura chemiczna, a także wytwarzane są enzymy niezbędne dla dalszych procesów produkcyjnych.

Proces kiełkowania prowadzony jest pod bacznym okiem słodownika, który decyduje kiedy przerwać proces aby osiągnąć pożądany poziom rozluźnienia. Zbyt małe rozluźnienie może spowodować że, piwo będzie wodniste, zbyt duże przyczyni się natomiast do zwiększonej zawartości ekstraktu. Skiełkowane ziarno suszy się. Czas i temperatura suszenia decyduje o finalnym produkcie. Podczas suszenia rozpoczyna się kształtowanie bukietu smakowo-zapachowego właściwego dla końcowego produktu czyli jego rodzaju. Namoczone, skiełkowane i wysuszone ziarno czyli już słód jest zgniatany i rozkruszany co wymaga również dużego doświadczenia gdyż nie można zbyt poważnie naruszyć łuski ziarna, która jest wszakże pomocniczym, ale naturalnym filtrem wykorzystywanym w następnej fazie, fazie zacierania i oddzielania brzeczki.

Zacieranie odbywa się poprzez mieszanie rozgniecionego słodu z ciepłą wodą. Aby uwarzyć jedną objętość piwa zużywa się od 4 do 12 objętości wody. Woda stanowi 95% gotowego piwa i musi spełniać odpowiednie wymagania jakościowe. Woda pobudza enzymy, które wspomagają rozpuszczanie i ekstrahowanie części słodu. Właściwe przeprowadzony proces zacierania daje brzeczkę o odpowiedniej zawartości ekstraktu i zdolnościach fermentacyjnych, która wzbogacana jest o goryczkę w trakcie chmielowania. Chmielowanie nie jest procesem długim, trwa od 30 do 60 minut w trakcie których gotowana brzeczka z dodatkiem chmielu zyskuje goryczkę i aromat pochodzący głównie z lupininy. Lupinina jest substancją występującą w jeszcze nie otwartych szyszkach chmielowych, które zawierają jeszcze garbniki, żywicę i olejki eteryczne. Wszystko to wzbogaca piwo w aromat i goryczkę stanowiącą przeciwwagę dla jęczmiennej słodyczy. Z powodu krótkiego czasu trwania chmielowania wymaga ono stałego nadzoru i kontroli gdyż nikt nie chciałby napić się zbyt gorzkiego i cierpkiego piwa.

Klarowanie brzeczki kończy proces chmielowania, a dodatek drożdży powoduje rozpoczęcie fermentacji. Ponieważ drożdże są żywym organizmem w którym zachodzą normalne procesy metaboliczne ich rodzaj, a raczej szczep jest najczęściej, ściśle chronioną tajemnicą każdego szanującego się browaru. Użycie niesprawdzonych kultur drożdży będzie niewątpliwie przyczyną niewłaściwego bukietu zapachowo-smakowego.

Drożdże używane przez browary mają jeszcze jedną właściwość. Dzielą się na dwie grupy. Pierwszą grupę reprezentują drożdże, które całe swoje życie spędzają przy powierzchni zwane są drożdżami górnej fermentacji i są aktywne gdy temperatura środowiska jest wyższa niż 150C, a optymalna to 200C i więcej. Piwo do produkcji którego używa się powyższych drożdży zwane jest piwem górnej fermentacji znanym jako piwo typu „ale”. Do XIX wieku to ten rodzaj drożdży był powszechnie stosowany w browarnictwie. Obecnie bardziej popularnym piwem jest jednak piwo fermentacji dolnej zwane „lagerem”. Używane drożdże do produkcji tego rodzaju piwa „pracują” bliżej dna kadzi fermentacyjnej i są aktywne już przy temperaturze 10oC.

Po fermentacji piwo przelewa się do beczek lub beztlenowych zbiorników, w których jest schładzane do temperatury około 0oC i przebywa w nich od 7 do 21 dni. Proces ten zwany jest przez browarników starzeniem i kondycjonowaniem piwa. W jego trakcie zachodzi wtórna fermentacja nasycając piwo dwutlenkiem węgla i usuwając tlen. Modyfikuje się bukiet smakowo-zapachowy, a pozostałe drożdże i inne cząsteczki stałe opadają na dno. Dojrzałe piwo poddawane jest następnie filtracji i klarowaniu po czym następuje rozlew piwa do odpowiednich opakowań: beczek, butelek i puszek. I teraz możemy się cieszyć delikatnością i sprężystością piany pod którą ukryta jest pełnia smaku i aromatu piw mieniąca się całą paletą barw począwszy od jasnosłomkowej do wręcz czarnej.

Piwa Schlappeseppel
Dunkel
Ciemne piwo dla koneserów. Produkowane według tradycyjnej receptury jest świeże i musujące, ze świetnym posmakiem jęczmienia i pieczonymi nutami typowymi dla ostatniej fazy fermentacji.

Kellerbier
Piwo, które browarnicy najbardziej lubią pić świeże, prosto z kadzi. Lekko pikantny smak równoważą łagodne nuty jęczmienia i chmielu. Jest niefiltrowane, dzięki czemu zawiera drożdże, witaminy, minerały i proteiny.

Landbier 

Niefiltrowane piwo o złoto-bursztynowej barwie i pełnym, harmonijnym smaku z nutą pieczonego chleba w finiszu.

Weissbier 

Pszeniczne, mętne piwo, warzone według starej bawarskiej receptury i najwyższych standardów jakości Schlappeseppel.

Pils 

Piwo produkowane w klasyczny sposób. Wyczuwalny lekko pikantny smak brzeczki i najlepszego chmielu z Hallertau, najbardziej znanego z upraw chmielu regionu Bawarii.