Zanim bursztynowy płyn trafił do kryształowych karafek, a koneserzy zaczęli debatować o wyższości beczek po sherry w edycjach GlenAllachie nad bourbonem, whisky była czymś zgoła innym. Nie służyła przyjemności, lecz ocaleniu. Nazywano ją aqua vitae – wodą życia. Wierni ufali, że leczy ciało, a alchemicy wierzyli, że jest esencją duszy świata. Kto jednak jako pierwszy wpadł na pomysł, by poddać sfermentowane ziarno procesowi destylacji?

Mnisi w kamiennych celach

Paradoksalnie, technologię niezbędną do stworzenia Twojej ulubionej whisky zawdzięczamy kulturze, która od alkoholu stroni. To arabscy uczeni we wczesnym średniowieczu udoskonalili alembik. Ich celem nie była jednak ekstrakcja etanolu dla upojenia, lecz poszukiwanie al-iksir (eliksiru) oraz tworzenie perfum. To oni nauczyli świat, jak oddzielić ducha od materii.

Wiedza ta, wędrując przez Mauretanię, trafiła do chłodnych murów europejskich klasztorów. To właśnie mnisi – ówcześni strażnicy nauki i medycyny – stali się pierwszymi gorzelnikami. W ich rękach aparatura służąca do produkcji wonności zmieniła przeznaczenie. Zaczęto destylować zacier zbożowy, tworząc lek na kolkę, ospę, a nawet paraliż języka. Gdy dziś sięgamy po archaiczne w stylu, surowe destylaty, jak choćby te z oferty Cadenhead czy Douglas Laing, dotykamy echa tamtych czasów – kiedy whisky była surowa, mocna i miała stawiać na nogi.

Irlandzki ślad w kronikach

W odwiecznym sporze „Szkocja czy Irlandia”, historycy literatury przyznają punkt Zielonej Wyspie. Pierwsza udokumentowana wzmianka o Aqua Vitae na Wyspach Brytyjskich pochodzi z irlandzkich kronik Annals of Clonmacnoise z 1405 roku. Zapis jest co prawda, dość makabryczny – opisuje śmierć pewnego klanowego wodza, który zmarł z nadmiaru podczas świąt Bożego Narodzenia. Dowodzi to jednak, że Irlandczycy destylowali (i konsumowali z ułańską fantazją) ten trunek na niemal wiek przed pierwszym oficjalnym zapisem w Szkocji.

Współczesnym pomostem do tej tradycji jest marka Writers’ Tears. Jej twórcy, komponując mariaż whiskey słodowej i tej z alembika (Single Pot Still), nie tylko nawiązują do literackiej historii Irlandii, ale też do jej unikalnego stylu. To whiskey, która – podobnie jak ta pita na dawnych dworach – ma być łagodna, oleista i "niebezpiecznie" pijalna, co odróżnia ją od szorstkich trunków z północy.

Szkocja: Brat John Cor i narodziny przemysłu

Szkoci wchodzą na scenę później, ale robią to z urzędową precyzją. Słynny zapis w Rejestrach Skarbowych (Exchequer Rolls) z 1494 roku jest pierwszym dowodem na to, że produkcja whisky stała się gałęzią gospodarki. Król Jakub IV zlecił mnichowi, bratu Johnowi Corowi, zakup słodu na sporządzenie Aqua Vitae. I nie były to ilości aptekarskie – mnich wyprodukował około 1500 butelek!

To w Szkocji whisky nierozerwalnie splotła się z ziemią (terroir). Najlepiej widać to na przykładzie destylarni, które oparły się nowoczesności. Spójrzmy na Springbank z Campbeltown. To żywe muzeum i strażnik starego porządku. W czasach, gdy większość procesów sterowana jest komputerowo, tam wciąż słoduje się jęczmień na betonowych podłogach (floor malting), przerzucając go ręcznie łopatami. To właśnie tak wyglądała produkcja za czasów Johna Cora. Z kolei na wyspie Islay, w destylarni Kilchoman, czuć ducha dawnych, nielegalnych gorzelni ukrytych wśród torfowisk. Ich dymna, surowa whisky przypomina czasy, gdy produkcja alkoholu była aktem buntu górali przeciwko koronie. Kilchoman, jako Farm Distillery, uprawiając zboże tuż za oknem, przywraca whisky jej rolniczy, pierwotny charakter.

Ewolucja: Od bimbru do sztuki dojrzewania

Warto pamiętać, że whisky, którą „wymyślono” w średniowieczu, była przezroczysta i pita prosto z alembika. To, co znamy dzisiaj – bogactwo aromatów wanilii, suszonych owoców i przypraw – jest wynikiem szczęśliwego przypadku: konieczności transportu i magazynowania alkoholu w dębowych beczkach.

Dziś ten proces został podniesiony do rangi sztuki. Mistrzowie tacy jak Billy Walker z GlenAllachie udowadniają, że "wynalazek" whisky nie jest zakończony. On trwa. Poprzez precyzyjny dobór drewna po sherry Pedro Ximénez czy Oloroso, Walker zmienia surowy destylat w płynne złoto o barwie mahoniu. To już nie jest prosta Aqua Vitae mnichów – to wyrafinowana inżynieria smaku.

Co więcej, idea ta przekroczyła granice imperiów. Dziś wybitne Single Malty powstają w miejscach, o których średniowieczni alchemicy nawet nie śnili. Indyjski Paul John czy chiński Goalong to dowód na to, że choć korzenie whisky tkwią w celtyckiej ziemi, jej gałęzie obejmują cały świat, czerpiąc z lokalnego klimatu to, co najlepsze.

Werdykt?

Kto więc wymyślił whisky? Arabowie dali narzędzia. Irlandczycy – wiedzę i pierwsze zapisy. Szkoci – prawo, przemysł i różnorodność. A reszta świata, w tym niezależni bottlerzy jak Murray McDavid, nieustannie ten wynalazek redefiniuje.

W M&P nie rozstrzygamy historycznych sporów – my je celebrujemy. Niezależnie od tego, czy Twoje serce bije szybciej dla irlandzkiej łagodności, czy szkockiego torfu, zapraszamy do naszych salonów. Nasi doradcy z przyjemnością zabiorą Cię w podróż w czasie – od XV-wiecznych klasztorów, aż po nowoczesne destylarnie XXI wieku.